Анотація на Савенко Катерину Віталіївну

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів  

Завідувач кафедри, д.т.н., професор

Іоргачова Катерина Георгіївна  

вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207  

тел. 048-712-40-73

 

Тема дипломного проекту: «Удосконалення технології хлібобулочних виробів з заморожених напівфабрикатів при змінних режимах випікання»

 

Спеціальність (напрям підготовки): 181 “Харчові технології” за освітньою програмою “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”

Випускник за ступенем (ОКР) “Магістр”: Савенко Катерина Віталіївна

Керівник: к.т.н., доцент Солоницька І.В.

 

Актуальність теми   

Технологія часткового випікання має ряд переваг в порівнянні з виготовленням заморожених тістових напівфабрикатів: можливість покращення смаку за рахунок використання опарних методів тістоприготування, заквасок; зменшення інтенсивності замісу і збільшення тривалості бродіння (сприяє розвитку ароматів). Крім того, серед очевидних плюсів: усунення деяких ризиків випічки після розморожування; отримання свіжоспеченої продукції в будь-який момент; простота і швидкість остаточної випічки (немає необхідності в кваліфікованому персоналі); незначні проблеми при зберіганні в порівнянні з замороженим тістом.

Метою  дипломного  проекту було встановлення таких умов часткового випікання і допікання, які б забезпечили високу якість хлібобулочних виробів з напівфабрикатів. В залежності від температурних режимів, на сьогоднішній день, використовують два способи часткового випікання: нетривала випічка при високій температурі; випікання при низькій температурі зі збільшенням часу приготування. Для досягнення поставленої мети  необхідно:

– встановити доцільність використання трьохфазного режиму часткового випікання напівфабрикатів при підвищеній температурі у 1 фазі з дефростацією під час допікання;

-запропоновати такі  режими випікання, які забезпечать своєчасне утворення скоринки при повній коагуляції клейковини у центрі хлібобулочних напівфабрикатів та збільшення виходу виробів.