Анотація на Сімонову Альону Олександрівну

Кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Завідувач кафедри, д.т.н., професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207
тел. 048-712-40-73

 

 

Тема дипломного проекту: Удосконалення технології сухарних виробів зі скоректованим вуглеводним складом та впровадження нового асортименту на пекарні ФОП „Арабаджи В.В.” Овідіопольського району Одеської області”.

 

Спеціальність (напрям підготовки): 181 “Харчові технології” за освітньою програмою “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”

Випускник за ступенем (ОКР) “Магістр”: Сімонова Альона Олександрівна

Керівник: к.т.н., доцент Павловський С.М.

 

Актуальність теми  

Серед хвороб, захворювання на які щорічно зростає, є цукровий діабет і дисбактеріоз. Саме тому в усьому світі проводяться наукові дослідження з виробництва та застосування замінників цукру і пребіотиків – речовин, які стимулюють активність корисної мікрофлори кишечника. Для надання виробам солодкого смаку використовують цукрозамінники – речовини, які подібно цукру беруть участь в утворенні структури напівфабрикатів і готових виробів, і підсолоджувачі природного походження, які забезпечують солодкий смак продукту. Головним мінусом багатьох підсолоджувачів є висока калорійність продукту, що несе шкоду здоров’ю.

Виходячи з цього для хворих на цукровий діабет потрібні хлібобулочні вироби зі зміненим хімічним складом, такі що містять інгредієнти здатні корегувати 4 складний комплекс метаболічних порушень в організмі, знижувати глікемічний індекс виробів.

 

Метою  дипломного  проекту є  розробка технології дієтичгих сухарних виробів зі скоректованим вуглеводним складом. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання:  

–        провести аналіз вітчизняного ринку сухарних виробів, особливостей їх рецептур та споживчих характеристик, технології та проблем виробництва, а також можливих шляхів вирішення;

– обґрунтувати перелік ефективних важелів впливу на технологічний процес та формування якості напівфабрикатів і продукції, заходи по їх регулюванню;

– розробити технологію сухарних виробів зі скоректованим вуглеводним складом, параметри їх виведення у розвідному та ведення у виробничому циклі, дослідити динаміку змін біотехнологічних властивостей.

  • адаптувати розроблену технологію до умов пекарні ФОП „Арабаджи В.В.”, провести необхідні розрахунки, визначити  економічну ефективність.