Анотація на Алейнікову Світлану Олександрівну

Кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Завідувач кафедри, д.т.н., професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207
тел. 048-712-40-73

 

 

Тема дипломної кваліфікаційної роботи магістра: «Визначення впливу функціональних інгредієнтів рослинного походження на якість сухарних виробів посиленої оздоровчої дії з упровадженням нового асортименту при розширенні виробництва в пекарні ТОВ «Біскотті» м. Львів»

 

Спеціальність (напрям підготовки): 181 «Харчові технології» за освітньою програмою «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

Випускник за ступенем (СВО) «Магістр»: Алейнікова Світлана Олександрівна

Керівник: к.т.н., доцент Коркач Г. В.

 

Актуальність теми  

Рівень надлишкової ваги населення у всьому світі коливається в широких межах і не відповідає фізіологічним нормам людини. Так, у Європі 50% населення мають надмірну вагу. Найбільше страждає на надмірну вагу населення США, після них йде Мексика та Чилі. Порівняно з цими країнами відсоток такого населення України відносно невеликий, але на жаль, з кожним роком він зростає.

Для цих верств населення показник  індекса маси тіла (ІМТ) становить 25 і 30. В той же час, при ІМТ вище 25 виникає ризик на  хронічні захворювання, такі як діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання, ішемічний інфаркт, рак та ін.    Дослідження в США показали, що 14-20% усіх смертей можуть бути пов’язані з надмірною вагою або ожирінням.

За даними комітету експертів ВОЗ,  хворим на цукровий діабет необхідні продукти з низьким вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, тобто такі, що містять інгредієнти з низьким глікемічним індексом, тобто вироби без цукру або зі зменшеним вмістом цукру.

Поряд з цим, нагальним є збагачення цих виробів фізіологічно – функціо-нальними інгредієнтами, що впливають на фізіологічні процеси в організмі, пов’язані з накопиченням глюкози в крові,  інтенсивністю виділення інсуліну та підвищенням імунітету організму до супутніх захворювань.

Одним із шляхів вирішення данної проблеми є використання низько-калорійних цукрозамінників та підсолоджувачів, які дозволяють задовольнити смакові потреби споживача і суттєво зменшити вміст цукру в рецептурі спеціальних хлібобулочних виробів, наприклад, сухарів.

Важливою перевагою сухарних виробів є їх низька вологість та тривалий термін зберігання. Виробництво сухарних виробів є  високорентабельним. В той же час, в рецептуру більшості сухарних виробів, особливо здобних, входить значна кількість цукру, який суттєво підвищує глікемічний інднкс.

Таким чином, актуальним є розробка нових рецептур та технологічних режимів приготування сухарних виробів, збагачених натуральними харчовими інгредієнтами, а також технологій використання нетрадиційної для хлібопечення сировини та природних замінників цукру.

 

Метою  дипломного  проекту є визначення впливу функціональних інгредієнтів рослинного походження на якість сухарних виробів посиленої оздоровчої дії з упровадженням нового асортименту при розширенні виробництва в умовах пекарні.

Для досягнення поставленої мети було визначено наступні завдання:

1 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА

    1. Провести аналіз даних літератури та ринку дієтичних хлібобулочних виробів, їх рецептурного складу, особливостей технологій та споживчих властивостей, а також запропонувати можливі шляхи вирішення даної проблеми
    2. Провести аналіз даних літератури та ринку функціональних інгредієнтів рослинного походження, натуральних цукрозамінників та підсолоджувачів, підібрати рецептурний склад сухарних виробів з метою зниження  їх глікімічного індексу та покращення хімічного складу
    3. Розробити рецептуру та технологію сухарних виробів, визначити фізико-хімічні показники якості напівфабрикатів та готових виробів.
    4. Розробити  нормативно-технічну документацію на нові сухарні вироби, провести апробацію технологій їх виготовлення у виробничих умовах та визначити економічну ефективність виробництва
    5. За результатами теоретичної та експериментальної роботи підготувати патент на корисну модель сухарів «Солодкий хрум»

2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Провести техніко-економічне обґрунтування за темою кваліфікаційної дипломної роботи магістра

2.2 Виконати технологічні розрахунки проекту та описати технологічну схему виробництва сухарів «Солодкий хрум»

2.3 Підібрати та розрахувати відповідне технологічне обладнання

2.4 Виконати архітектурно-будівельну, санітарно-технічну, енергетичну частини проекту пекарні

2.5 Описати охорону праці та охорону навколишнього середовища пекарні

5.6 Виконати розрахунок економічної ефективності розширення виробництва в умовах пекарні

  1. АПРОБАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ
    1. За результатами проведеної аналітичної та експериментальної роботи підготувати патент на корисну модель сухарів «Солодкий хрум», розробити технічні умови, технологічні інструкції на виробництво нового сухарного виробу
    2. Провести апробацію результатів аналітичної та експериментальної роботи в умовах виробництва (на діючій пекарні).