Анотація на Головняк Вікторію Олександрівну

Кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Завідувач кафедри, д.т.н., професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207
тел. 048-712-40-73

 

 

Тема дипломного проекту: «Розробка технології хлібобулочних виробів пониженої вологості з використанням природного підсолоджувача»

 

Спеціальність (напрям підготовки): 181 «Харчові технології» за освітньою програмою «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

Випускник за ступенем (СВО) «Магістр»: Головняк Вікторія Олександрівна

Керівник: к.т.н., в.о. доцента Соколова Н. Ю.

 

Актуальність теми  

Здоров’я людини, як і нації в цілому, в значній мірі залежить від раціону харчування. Особливу роль у харчуванні населення відіграють хлібобулочні вироби. Структура харчування українців характеризується зниженим споживанням більшості дієтичних продуктів, в той час як вживання великої кількості простих вуглеводів з кожним роком збільшується. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання низькокалорійних цукрозамінників та підсолоджувачів, що дозволяють одночасно задовольнити смакові потреби споживача, і зменшити кількість рецептурного цукру. Сухарні вироби займають особливе місце серед хлібобулочних виробів, завдяки своїм смаковим і поживним властивостям. Їх головною перевагою є тривалий термін зберігання, що робить їх виробництво високорентабельним. У цій ситуації актуальним являється створення нових технологій і розширення асортименту хлібобулочних виробів пониженої вологості, збагачених натуральними харчовими інгредієнтами, а також технологій використання нетрадиційної сировини та природних підсолоджувачів для цих цілей.

 

Метою  дипломного  проекту є  розробка технології хлібобулочних виробів пониженої вологості з використанням природного підсолоджувача.  Для досягнення поставленої мети було визначено наступні завдання:

  • провести аналіз ринку дієтичних хлібобулочних виробів, особливостей їх рецептур та споживчих характеристик, технологій та проблем виробництва, а також запропонувати можливі шляхи вирішення;
  • проаналізувати склад та асортимент натуральних цукрозаміників та підсолоджувачів, скоректувати  рецептурний склад сухарних виробів з метою зниження глікімічного індексу;
  • розробити технологію хлібобулочних виробів пониженої вологості, визначити фізико-хімічні показники якості напівфабрикатів, дослідити динаміку змін їх реологічних властивостей при зміни технологічних параметрів;
  • дослідити процеси, які відбуваються при зберіганні нових сухарних виробів, зокрема зміни у ліпідному комплексі, гігроскопічні та структурно-механічні властивості;
  • розробити рецептури та затвердити нормативно-технічну документацію на нові сухарні вироби, провести апробацію технологій їх виготовлення у виробничих умовах та визначити економічну ефективність виробництва.