Анотація на Аксенова Павла Едуардовича

Кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Завідувач кафедри, д.т.н., професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207
тел. 048-712-40-73

 

 

Тема дипломної кваліфікаційної роботи магістра: «Визначення впливу хлібопекарських властивостей борошна нового врожаю на технологічний процес та якість пшеничного хліба зі впровадженням удосконаленої технології в пекарні ТОП «Туревська С.В.» м. Мелітополь Запорізької обл.»

 

Спеціальність (напрям підготовки): 181 «Харчові технології» за освітньою програмою «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

Випускник за ступенем (СВО) «Магістр»: Аксенов Павло Едуардович

Керівник: к.т.н., доцент Коркач Г. В.

 

Актуальність теми  

Аналіз виробництва хлібобулочних виробів в останні роки показав, що в складних економічних умовах намітилась стійка тенденція до підвищення попиту населення на борошняні вироби. Серед виробів, що користуються найбільшим попитом у споживачів, значний об’єм займають хлібобулочні вироби із пшеничного борошна, що обумовлено їх високими смаковими властивостями та невисокою вартістю.

Традиційна технологія цих виробів передбачає використання однофазних і двухфазних способів тісто приготування, які передбачають тривале бродіння опар та тіста. В умовах пекарень перевагу віддають однофазним прискореним способам з інтенсифікацією тісто приготування, яка передбачає підвищену температуру бродіння напівфабрикатів та тіста, інтенсивний заміс перед обробленням тіста, тривале вистоювання тістових заготовок та ін.

До істотних недоліків цієї технології необхідно віднести використання пшеничного борошна з досить низькими хлібопекарськими властивостями, особливо змелених із пшеничного зерна нового врожаю.

Тому, визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна із зерна нового врожаю, їх вплив на хід технологічного процесу та якість виробів є проблемою актуальною та своєчасною, особливо в умовах підприємств малою потужності ( міні-пекарень та пекарень).

Метою  дипломного  проекту є визначення впливу хлібопекарських властивостей борошна нового врожаю на технологічний процес та якість пшеничного хліба з впровадженням удосконаленої технології в пекарні ТОП «Туревська С.В.».

Для досягнення поставленої мети було визначено наступні завдання:

1 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА

    1. Провести аналіз даних літератури та ринку сортового пшеничного борошна, рецептурного складу хлібобулочних виробів, особливостей технології виробництва в умовах пекарні, а також запропонувати можливі шляхи вирішення  проблеми з використанням пшеничного борошна нового врожаю.
    2. Виконати експериментальну частину роботи, пов’язану з визначенням газоутворювальної здатності, реологічних властивостей тіста, впливом пшеничного борошна нового врожаю на хід технологічного процесу та якість готових виробів.
    3. Розробити  нормативно-технічну документацію на уточнену технологію тістоприготування для пшеничних виробів, провести апробацію технологій їх виготовлення у виробничих умовах та визначити економічну ефективність виробництва
    4. За результатами теоретичної та експериментальної роботи підготувати технологічні інструкції по використанню пшеничного борошна нового врожаю в умовах пекарні ТОП «Туревська С.В.»

2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Провести техніко-економічне обґрунтування за темою кваліфікаційної дипломної роботи магістра

2.2 Виконати технологічні розрахунки проекту та описати технологічну схему виробництва хлібобулочних виробів.

2.3 Підібрати та розрахувати відповідне технологічне обладнання

2.4 Виконати архітектурно-будівельну, санітарно-технічну, енергетичну частини проекту пекарні «Туревська С.В.»

2.5 Описати охорону праці та охорону навколишнього середовища пекарні

5.6 Виконати розрахунок економічної ефективності розширення виробництва в умовах пекарні

  1. АПРОБАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ

         3.1 За результатами проведених аналітичних та експериментальних        

           досліджень розробити технологічні інструкції з виробництва хлібобулочних виробів для пшеничного борошна нового врожаю

3.2 За результатами аналітичних та експериментальних досліджень, провести апробацію нової технології в умовах пекарні «Туревська С.В.»