Анотація на Мишачову Ганну Ігорівну

Кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Завідувач кафедри, д.т.н., професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207
тел. 048-712-40-73

 

 

Тема: дипломної кваліфікаційної роботи: «Використання борошна з нових видів пшениці в технології цукрових і листових вафель»

 

Спеціальність (напрям підготовки): 181 «Харчові технології» за освітньою програмою «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів»

Випускник за ступенем СВО «Магістр»: Мишачова Ганна Ігорівна

Керівник: к.т.н., доцент Макарова О.В.

 

Актуальність теми  

Зміна структури сучасного ринку кондитерської продукції, незважаючи на зменшення загального об’єму її виробництва, відображає помітну тенденцію до збільшення випуску групи борошняних кондитерських виробів, до складу якої входить і вафельна продукція. При виробництві вафель рекомендовано використання борошна зі слабкою за якістю клейковиною, проте борошномельні підприємства націлені на забезпечення сировиною виробників хлібобулочних виробів, для виготовлення яких необхідне саме сильне борошно. Це значно ускладнює ведення технологічного процесу при виготовленні вафель з рідкого слабостуктурованого тіста та негативно позначається на їх якості. Перспективним для вирішення вказаної проблеми є використання для виробництва вафельної продукції борошна цільового призначення з нових, районованих на півдні країни, м’якозерних видів пшениці – білозерної екстра-м’якої сорту Білява та чорнозерної м’якої пшениці сорту Чорноброва. Це, ймовірно, сприятиме раціоналізації виробництва та підвищенню конкурентоспроможності виробів. Підвищенню ж вмісту у вафлях, для яких характерною є доволі низька харчова цінність, дефіцитних нутрієнтів сприятиме їх виготовлення з цільнозмеленого борошна з даних видів пшениці. Тож, актуальним є проведення досліджень, спрямованих на визначення доцільності використання як сортового, так і цільнозмеленого борошна з нових видів пшениці при виробництві цукрових і листових вафель.  

 

Метою  дипломної кваліфікаційної роботи є обґрунтування доцільності використання борошна з нових видів пшениці при виробництві вафельних листів і цукрових вафель. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:  

  • на основі аналізу та систематизації літературних і патентних джерел інформації обґрунтувати пріоритетні напрямки розширення асортименту та підвищення якості вафельних виробів;
  • визначити технологічні властивості цільнозмеленого та сортового борошна з чорнозерної м’якої пшениці сорту Чорноброва, білозерної екстра-м’якої пшениці сорту Білява;
  • вивчити вплив борошна з нових видів пшениці на властивості слабостуктурованого вафельного тіста;
  • визначити показники якості цукрових і листових вафель та їх зміну в процесі зберігання;
  • провести апробацію основних результатів досліджень на наукових конференціях, розробити проект нормативної документації, оцінити конкурентоспроможність розроблених вафель і виконати необхідні технологічні розрахунки для проектування і оцінки можливості впровадження результатів досліджень у виробництво.