Анотація на Зантарая Світлану Отарівну

Кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Завідувач кафедри, д.т.н., професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207
тел. 048-712-40-73

 

 

Тема: «Удосконалення технології кексів на основі борошняних сумішей»

                                                                                                              

         Спеціальність (напрям підготовки): 181 “Харчові технології” за освітньою програмою “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”.

Випускник за ступенем (ОКР) “Магістр”: Зантарая Світлана Отарівна

Керівник: к.т.н., в.о. доц.  Котузаки О.М.

       Актуальність теми  

В умовах сучасного суспільства спостерігається підвищений інтерес до «здорових» продуктів харчування, які одночасно були б смачними та корисними. Не дивлячись на це, борошняні кондитерські вироби, в тому числі і кекси, які мають високу цукро- і енергоємність, недостатній вміст мінералів, вітамінів і харчових волокон, користуються постійним попитом серед споживачів. Тому, розробка технології кексів підвищеної харчової цінності є актуальною задачею, яка може бути вирішена за рахунок використання різних видів нетрадиційної сировини. Це, в свою чергу, завдяки харчовій комбінаториці, дозволить спроектувати продукти, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечить профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприятиме усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, харчових волокон тощо. Потенційною сировиною для виробництва продуктів підвищеної харчової і біологічної цінності можуть бути нетрадиційні ресурси – шроти олійних культур, що дає можливість комплексно використовувати продукти переробки рослинної сировини і, які за хімічним складом часто є не менш цінними, ніж основний продукт та нехлібопекарські види борошна, які мають унікальні дієтичні властивості.

       Метою  дипломної кваліфікаційної роботи є обґрунтування доцільності використання борошна зі шроту олійних культур та нехлібопекарських видів борошна при виробництві різних груп кексів. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

  • на основі аналізу та систематизації літературних і патентних джерел інформації обґрунтувати пріоритетні напрями розширення асортименту борошняних виробів;
  • визначити технологічні властивості нехлібопекарських видів борошна та борошна зі шроту олійних культур;
  • вивчити вплив досліджуваних видів борошна та способу їхньої технологічної підготовки на показники якості тіста і різних груп кексів та їхню зміну під час зберігання;
  • провести виробничу апробацію основних результатів досліджень і розробити нормативну документацію на нові види кексів, оцінити конкурентоспроможність розроблених виробів і виконати комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у виробництво.