Анотація на Моргунову Юлію Вікторівну

 

Кафедра технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів і харчоконцентратів
Завідувач кафедри, д.т.н., професор
Іоргачова Катерина Георгіївна
вул. Канатна, 112, корпус Д, ауд. 207
тел. 048-712-40-73

Тема дипломної кваліфікаційної роботи: Розширення асортименту галет з підвищеним вмістом харчових волокон “.

 

Спеціальність (напрям підготовки): 181 “Харчові технології” за освітньою програмою “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”

Випускник за ступенем СВО “Магістр”: Моргунова Юлія Вікторівна

Керівник: д.т.н., проф. Іоргачова К.Г.

 

Актуальність теми  

Попит на борошняні вироби з низькою вологістю, зважаючи на сучасні економічні і соціально-політичні умови країни, в останні роки суттєво збільшився. Завдяки тривалому зберіганню і зручності при споживанні вони є універсальними продуктами для угамування голоду в умовах прискореного темпу життя, для людей з особливими умовами праці, при відсутності можливості постійного постачання або приготування їжі (в походах, експедиціях, польових умовах тощо). Тому для покращення харчового статусу населення актуальним є розробка даних видів виробів збагачених дефіцитними нутрієнтами, зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів та ін.

Одним із способів отримання галет з високим вмістом харчових волокон є їх виготовлення із диспергованої зернової маси. Дана технологія, окрім збереження природного потенціалу, харчових речовин цілої зернівки, забезпечує раціональне використання та зменшення сировинних і енергетичних витрат, в т.ч. завдяки уникненню стадії переробки пшениці на борошно. Для прискорення перебігу процесів бродіння при виготовленні зернових галет зі зниженою цукроємністю запропоновано використання як додаткового джерела поживних речовин використання вторинних продуктів переробки винограду, а саме порошок виноградної кісточки та шкірочки, до складу яких входять моноцукри, харчові волокна, поліфеноли, макро- та мікроелементи, вітаміни.

 

Метою дипломної кваліфікаційної роботи є розширення асортименту галет з підвищеним вмістом харчових волокон при забезпеченні їх високої якості та інтенсифікації дозрівання напівфабрикатів. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання:  

– на основі аналізу та систематизації літературних і патентних джерел інформації обґрунтувати пріоритетні напрямки розширення асортименту та стабілізації якості галет з підвищеним вмістом харчових волокон;

– дослідити вплив диспергованої зернової маси та вторинних продуктів переробки винограду на процес бродіння напівфабрикатів для галет зі зниженою цукроємністю;

– вивчити вплив натуральної рослинної сировини з підвищеним вмістом харчових волокон на структурно-механічні властивості тіста для галет;

– розробити технологічні рекомендації щодо використання вторинних продуктів переробки винограду в технології галет з підвищеним вмістом харчових волокон;

– провести порівняльний аналіз показників якості галет на основі диспергованої зернової маси з використанням різних видів продуктів переробки винограду за комплексом фізико-хімічних і органолептичних показників.

– розробити рецептуру галет з внесенням порошку виноградної кісточки та порошку виноградної шкірки на основі цільнозернового борошна та пророщеного диспергованого зерна.

– провести апробацію основних результатів досліджень на наукових конференціях, розробити проект нормативної документації, оцінити конкурентоспроможність розроблених галет і виконати необхідні технологічні розрахунки для проектування і оцінки можливості впровадження результатів досліджень у виробництво.